Важные уроки от старой еврейской пекарни

2019-01-11 18:44:00

В одном из центральных старинных кварталов Рима есть небольшая пекарня-кондитерская,  на которой нет даже вывески. Атмосфера кондитерской и ее ассортимент -полная противоположность современным представлениям о необходимых реквизитах для популярности заведения. И тем не менее здесь всегда очередь…

“Что  меня так влечет в эту старую кошерную пекарню?”- вопрошала я, проходя мимо археологических раскопок Largo Argentino с обязательными котиками среди руин.

Я ни разу не верущая и, тем более, не еврейка, но упорно ищу рядом по переулкам  знаки  еврейского гетто, в районе которого она находится.

Даже не пришлось спрашивать, т. к. всевозможные мелкие признаки вывели на небольшую площадь, где названия говорили сами за себя.

Античная часть  еврейского гетто была разрушена еще в начале 20-го века.

Не знаю, что означают эти барельефные хищники, вонзающие клыки в своих жертв, но мне они показались очень символичными в свете того ужаса, который испытали обитатели гетто  во время расовых преследований фашистского режима Муссолини и оккупации Рима  гитлеровскими нацистами.

Еврейская семья, которой принадлежала и принадлежит до сих пор эта маленькая пекарня, тогда потеряла 18 человек.

Но не столько трагичная страница семьи привела меня в их спартанского вида кондитерскую, хотя я в первую очередь поинтересовалась, насколько пострадала семья в тот период.

Мне было важно почувствовать атмосферу  кондитерской, чтобы чуть приблизится к секрету ее  популярности среди жителей Рима.

Вот же, прямо через стенку, есть другая кошерная кондитерская, более причесанная эстетически и даже с американизированным  названием, но пустая!

Неужели только два с половиной века истории заведения, у которого все -таки есть название “Форно Боччьоне” ( Forno Boccione ), можно  считать единственным  залогом популярности?!

Можно было бы поверить слухам, которые распространены в сети, что дескать с десяток лет назад во многих туристических путеводителях по Риму были напечатаны сведения о пекарне Боччьоне и поэтому в ее двери ломятся толпы туристов.

Зато время, что я провела в пекарне, среди массы посетителей  единственным туристом была я!

Судя по тому, как женщины за прилавком фамильярно здоровались и общались с большинством людей, последние были частыми клиентами пекарни, а значит местными жителями.

Как же меня занесло в эту пекарню?  Ответ находится на стене прямо против входной двери!

Под стеклом в рамке висит газетная статья с автографом какого-то очень важного персонажа, может и Папы Римского, который, говорят, любитель местной выпечки.

Но не автограф мне важен, а заголовок, гласящий, что “Настоящая пицца Рима? Нет, не маргарита,  а та, что Боччьоне”

Вот она ниже  Пицца-ди-Рома или Пицца-ди-Боччьоне, она же Пицца-ди-берриде.

Удивлены?!  Подозреваю, что не только удивлены, но и разочарованы странным видом чуть подгоревшей булки, в тесте которой просматриваются цветные цукаты и изюм. Ни разу не пицца! К тому же, сладкая!

И тем не менее! Я не буду вдаваться в объяснения, что пиццей в Италии называют великое множество разных по виду выпечек, а не только ту круглую неаполитанскую пиццу, с видом которого связано наше восприятие этого термина.

Услышав однажды от одной римлянки упоминание о сладкой римской пицце, которую заказывают к карточной игре во время дружеской вечеринки, я поспешила найти информацию о такой странной выпечке.

То, что я нашла в сети, по большей частью и отражено в статье, заключенной в рамочке. И, перефразиров старое газетное выражение на новый лад,  инфа позвола в дорогу…

На другой стене кондитерской висит семейный портрет  женщин семьи Лиментани, которые  работают в пекарне в настоящее время.

В левом углу в синем халате синьора Вильма Лиментани,  после войны взявшая  на свои плечи заботу о продолжении семейного предприятия, заложенного ее предками.  Было ей тогда только 12 лет.

 
Вильма осталась одна, кому были известны рецептуры выпечeк, уходящих корнями в средневековые традиции и передававшиеся внучкам от бабушек не написанными на бумажке, а во время совместной работы в пекарне.

Это сейчас пекарня оснабжена всеми необходимыми приспособлениями, а после войны не было даже печки. Немцы, уходя из Италии, уничтожали все, что могло способствовать выживанию населения: взрывали мельницы, водопроводы, канализацию и т д

С каждым противнем выпечки приходилось ждать очереди в общественной пекарне…

 
Во время моего посещения пекарни  работала племянница  Вильмы – синьора Сандра.

Несмотря на постоянный поток клиентов, мне удалось немного поговорить с ней, задав интересующие меня вопросы, о размерах семейной трагедии в том числе.

Очень приятным оказалось известие, что сейчас в семье есть представитель русской национальности. Русский мир жив!

Между делом, и как позволяла толпа, я успела сделать фотографии той выпечки, которая была перечислена в интернетовских статьях  наболее популярной.

Бискотти Джинетти (ginetti) из песочного теста на оливковом масле в трех вариантах:

– nростые,…

… c шоколадом и похожие на них- с изюмом.

Бискотти Мостачоли (mostaccioli) на меду с миндалем.

Миндальные бискотти с корицей.

Простейшие калачики – чамбелетти (ciambeletti) из муки сахара яиц и оливкового масла.

Более рафинированные Амаретти из миндальной муки.

Ассортимент выпечки зависит не только от религиозных периодов года, но и от дневного расписания.

Утром продают гигантского размера корнетти,  то бишь круассаны по-итальянски, и венецианские бриошные булочки с кремом.

После же обеда в обязательном порядке жареные с солью тыквенные семечки- брусколини (bruscolini).

 
В предверрии пятницы заказывают плетенки (treccia).

Представляю, что к каждому еврейскому празднику печется что-то отвечающее теме.

Кроме выше перечисленного ассортимента, в пекарне есть чисто кондитерские изделия- торты, созданные относительно недавно.

Одним из самых знаменитых и популярных  – торт с рикоттой и вишневым вареньем. Он совсем молодой, т. к. 50-ти летний возраст – ничто супротив средневековых возрастных исчислений  других рецептур.

Если бы я не прочла заранее про специфическую особенность в виде чуть подгорелой поверхности этого торта и той сладкой пиццы, я  удивилась бы вместе с моими читателями.  Пишут, что  небольшая зажаристость теста является фирменным знаком пекарни.

Во вкусе торта, который я продегустировала, ту пригорелость я даже не почувствовала.  Меня больше занимала удачная идея сочетания кислого вишнего варенья со сладкой рикоттой и особенность песочного теста.

К сожалению, площадь кондитерской настолько мала, что там невозможно дегустировать выпечку с чашкой чая, например, или с другим напитком.

Поэтому  накупив понравившейся  выпечки, я пошла искать место, где бы “с чувством, c толком, с расстановкой…” т. к. понимала, что читателям станет интересно мое мнение о ее вкусе.

Пока я искала место, чтобы приземлится, дошла до котиков, живущих среди развалин Ларго Арджентино.

Вид античных римских развалин   и…

…мудрые кошачьи  мордочки перевернули во мне впечатление о пекарне Боччьоне с ног на голову.

Кто я такая, чтобы выражать мнение о том, что дорого жителям Рима даже не пятьдесят, а двести пятьдесят лет и более?!

Что я  особенного могу приготовить, что можно законно противопоставить  вкусу того, на чем выросли последние 5- 6 поколений детей этого римского квартала?!

Чего я знаю такого ценного, с позиций которого могу судить о привычках и стиле жизни жителей древнейшего из городов?!

Нет, я ни в коем случае не буду выражать мое драгоценное мнение еще и потому, что каким бы оно ни было, оно никак не повлияет ни на дальнейшую работу пекарни римской семьи Лиментани, ни на популярность пекарни среди римлян.

Точно также мне  абсолютно до лампочки “мнения” клиентов, забитые под информацией о пирожковой в моем родном Сормовском районе г. Нижнего Новгорода. Один факт, что это единственное в районе заведение общепита, пережившее лихие 90-ые, говорит о любви сормовичей к тем пирожкам, на которых они выросли. И пошли бы лесом те, кому они вдруг не понравились!

Так какая разница между сормовичами и римлянами?!

Неужели чье -то поверхностное сиюминутное впечатление достойно быть принято во внимание, когда речь идет о том, что впитывалось в их жизнь столетиями?!

 
Последний урок, который я вынесла для себя из пекарни Боччьоне, касался чисто кулинарной части.

Планируя посетить пекарню, я прочла статьи о ней  и  отзывы посетителей, среди которых было масса отрицательных, но не удосужилась поинтересоваться  правилами и традициями кошерной выпечки. Поэтому многие вещи остались мною недопонятыми.

В заключении мне бы хотелось отметить, что такого уровня эмоционального впечатления, которое я испытала от этой  невзрачной пекарни, я не получила ни от одной знаменитой европейской кондитерской!

Это, ей-ей!, намоленное место, которое тянет к себе сильным сгустком  маленьких привязанностей огромного числа людей многих поколений.

Оригинал

Опубликовано 15.01.2019  21:20

Leave a Reply